INSTRUKCJA Nr 3 MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO z dnia 16 maja 1959 r. w sprawie organizacji i techniki sprzedaży artykułów mięsnych.
PDF Drukuj Email
Wpisany przez Eugeniusz Piotrowski
wtorek, 26 października 2010

INSTRUKCJA Nr 3
MINISTRA HANDLU WEWNĘTRZNEGO
z dnia 16 maja 1959 r.
w sprawie organizacji i techniki sprzedaży artykułów mięsnych.

 

W celu usprawnienia organizacji i techniki sprzedaży artykułów mięsnych i określenia obowiązków osób zatrudnionych w punktach handlu detalicznego, a wynikających z systemu dostaw i sprzedaży art. mięsnych określonego w instrukcji Nr 1/4 Ministra Przemysłu Spożywczego i Skupu i Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 16 maja 1959 r. w sprawie dostaw i sprzedaży mięsa surowego i jego przetworów - ustala się, co następuje:

Przyjmowanie towarów

§ 1.

Przyjęcie towarów i opakowań przez osobę materialnie odpowiedzialną w punkcie handlu detalicznego powinno być dokonane w myśl zasad i trybu określonego zarządzeniem nr 92 Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 2 sierpnia 1958 r. o wprowadzeniu instrukcji w sprawie rozliczania osób materialnie odpowiedzialnych w punktach handlu detalicznego oraz nadzoru w tym zakresie (Dz. Urz.. MHW nr 14, poz. 57).

Między innymi osoba materialnie odpowiedzialna obowiązana jest:

1) przy odbiorze towarów i opakowań dostarczanych do punktu handlu detalicznego sprawdzić ich ilość, rodzaj, jednostkową cenę detaliczną w zestawieniu z dowodem dostawy otrzymanym wraz z przyjmowanymi składnikami majątkowymi oraz z obowiązującym cennikiem. Ponadto sprawdzić należy prawidłowość podsumowania ilości towaru wyszczególnionej słownie w dowodzie dostawy. W razie nie otrzymania dowodu do stawy, osoba materialnie odpowiedzialna może odmówić przyjęcia dostawy.

Jeżeli dowód dostawy jest dostarczony w jednym egzemplarzu, sporządza się dowód przyjęcia w odpowiedniej ilości egzemplarzy.

2) potwierdzić swym podpisem złożonym pod odciskiem pieczęci punktu, odbiór dostarczonych towarów i opakowań oraz wpisać datę faktycznego ich przyjęcia na wszystkich egzemplarzach dowodu dostawy.

3) w przypadku stwierdzenia przy odbiorze towarów i opakowań różnic ilościowych, wynikających z porównania rzeczywistej ilości z ilością wykazaną w dowodzie dostawy, sporządzić dowód przyjęcia, podając w nim ilości faktycznie przyjęte, a ponadto uwidocznić w dowodzie przyjęcia lub na jego odwrocie wspomnianą wyżej różnicę.

§ 2.

1) Osoba materialnie odpowiedzialna lub osoba przez nią upoważniona posiadająca niezbędne kwalifikacje w zakresie towaroznawstwa artykułów mięsnych obowiązana jest sprawdzić jakość towaru niezależnie od jakościowego odbioru dokonanego w magazynie dostawcy przez towaroznawców występujących w imieniu przedsiębiorstwa handlowego.

2) Sprawdzenia jakości przyjmowanego towaru w punkcie handlu detalicznego należy dokonać metodą organoleptyczną zgodnie z obowiązującymi przepisami Ministra Handlu Wewnętrznego w sprawie jakościowego odbioru artykułów mięsnych.

3) W razie stwierdzenia przy odbiorze towaru wady jakościowej należy niezwłocznie sporządzić protokół przy udziale przedstawicieli zarządu przedsiębiorstwa i sklepu. Towar posiadający wady jakościowe nie może być przyjęty przez sklep. O stwierdzeniu wad jakościowych należy niezwłocznie powiadomić zarząd przedsiębiorstwa, któremu sklep podlega.

Przyjęcie przez sklep towaru wykazującego wady jakościowe, lecz nadającego się do spożycia bez zastrzeżeń może być dokonane na podstawie decyzji dyrektora (zarządu) przedsiębiorstwa, któremu sklep podlega.

 

Przygotowanie towaru do sprzedaży

§ 3.

1) Przyjęty przez sklep towar powinien być niezwłocznie wyjęty z opakowania transportowego, po czym powinno nastąpić sortowanie elementów kulinarnych mięsa, podrobów i przetworów mięsnych. 2) Przed przekazaniem towaru do pomieszczeń chłodniczych względnie do sali sprzedażowej należy oczyścić poszczególne batony wędlin i wyrobów wędliniarskich względnie elementy kulinarne mięsa, płaty słoniny itp. w wypadku powierzchownego ich zanieczyszczenia podczas transportu.

3) Dla zabezpieczenia należytej jakości art. mięsnych i zachowania warunków składowania należy towar niezwłocznie rozwiesić na hakach w sklepie, w ilościach zabezpieczających ciągłość sprzedaży na co najmniej 4 godziny, a pozostały zapas rozwiesić starannie w chłodni (lodowce, pomieszczeniu przysklepowym) w sposób umożliwiający w każdej chwili przeniesienie towaru do sali sprzedażowej. 4) Towar powinien być rozwieszony lub rozłożony luźno partiami składającymi się z jednego asortymentu w sposób wykluczający ich pomieszanie.

Zabrania się przetrzymywania towaru w stosach i skrzyniach.

5) Jeżeli mięso dostarczone jest do sklepu w postaci tusz, półtusz lub ćwierci należy dokonać jego rozbioru na elementy kulinarne zgodnie z przepisami podanymi w instrukcji Nr 1/4 Ministra Przemysłu Spożywczego i Skupu i Ministra Handlu Wewnętrznego z dn. 16 maja 1959 r. w sprawie dostaw i sprzedaży mięsa surowego.

Rozbiór mięsa, o którym mowa wyżej, powinien być dokonany przed rozpoczęciem sprzedaży. Do rozbioru należy przeznaczyć taką ilość tusz, półtusz lub ćwierci, jaka jest niezbędna dla utrzymania ciągłości sprzedaży mięsa w ciągu dnia, a pozostały zapas umieścić w chłodni.
6) Cięcie mięsa w elementach kulinarnych na kawałki sprzedażne powinno się odbywać w obecności konsumenta.

§ 4.


1) Towar należy umieszczać w miejscu sprzedaży w ten sposób, aby zapewnić sprzedawcy możliwie wygodne warunki pracy oraz ułatwić nabywcy wybór potrzebnego gatunku.

Towar o dużym popycie należy umieszczać najbliżej miejsca roboczego sprzedawcy.

Każdy rodzaj towaru powinien mieć wyznaczone możliwie stałe miejsce
2) Mięso - poszczególne rodzaje należy rozwiesić na hakach tak, aby wszystkie gatunki mięsa były widoczne dla nabywcy. Dla każdego rodzaju mięsa należy w miarę posiadanych warunków wydzielić oddzielną listwę z hakami względnie osobną półkę.
W okresie letnim na ladach, hakach i półkach przyściennych należy umieszczać jedynie wzory towarów, którymi sklep dysponuje. W miarę sprzedaży towar powinien być uzupełniony przez wyjęcie z lad chłodzonych, komór chłodniczych itp.
3) Podroby - należy umieszczać na półkach przyściennych w specjalnie do tego celu przygotowanych ocynowanych lub emaliowanych wanienkach.
4) Wędliny i wyroby wędliniarskie - asortyment o dużym popycie należy umieszczać w miejscu sprzedaży na najniższej listwie haków i na półkach przyściennych. W gablotkach oszklonych na ladach należy umieścić wzory możliwie wszystkich wędlin którymi sklep dysponuje, z tym, że poszczególne batony powinny być przekrojone w celu ułatwienia nabywcom wyboru potrzebnego gatunku.
Rozmieszczenia wędlin na hakach przyściennych należy dokonać podobnie jak mięsa - każdy asortyment (gatunek) oddzielnie. Zaleca się rozwieszać wędliny trwałe na hakach umieszczonych na górnych listwach, półtrwałe na niższych, nietrwałe na najniższych.
Napoczęte lub pokrajane wędliny i wyroby wędliniarskie powinny być umieszczone w gablotach oszklonych lub pod kloszami przewiewnymi, na talerzach, podstawach (szklanych, porcelanowych, fajansowych). Gablotki od strony sprzedającego powinny być zaopatrzone w odpowiednie osłony chroniące przed dostaniem się much.
5) Konserwy należy umieszczać na ladach i półkach przyściennych w postaci piramid. Do sprzedaży mogą być przeznaczone tylko konserwy posiadające fabryczne etykiety.
6) Słoninę świeżą i soloną - należy porozwieszać w całych połciach na hakach przyściennych.
7) Tłuszcze topione - należy umieszczać w wanienkach, na tacach ustawionych na ladach lub półkach przyściennych.

§ 5.

W sklepach prowadzących sprzedaż wędlin i wyrobów wędliniarskich może być prowadzona również sprzedaż mięsa z zachowaniem następujących warunków:
a) do sprzedaży mięsa powinna być oddzielna lada (część lady), oddzielne haki do wieszania mięsa - umieszczone oddzielnie od haków dla przetworów mięsnych oraz oddzielne narzędzia i przyrządy,
b) do wszelkich czynności, związanych ze sprzedażą mięsa, jak rąbanie, krajanie, dzielenie, przenoszenie, odważanie mięsa, powinien być w miarę posiadanych warunków oddzielny personel.

§ 6.


1) Personel zajęty przy sprzedaży artykułów mięsnych powinien mieć czyste ręce, krótko obcięte paznokcie, nosić czyste, białe fartuchy z długimi rękawami oraz białe czepki (napki) i przestrzegać wzorowej czystości.
2) Do czynności związanych ze sprzedażą artykułów mięsnych, nie mogą być dopuszczone osoby dotknięte ostrą chorobą zakaźną lub gruźlicą w postaci niebezpiecznej dla otoczenia, chorobą skórną zaraźliwą lub wzbudzającą wstręt oraz stykające się z zakaźnie chorymi.
W sklepach prowadzących sprzedaż mięsa i przetworów mięsnych, obsługiwanych przez trzy lub więcej osób, osoby zajęte krajaniem przetworów nie mogą być zatrudnione odbiorem i wydawaniem pieniędzy.

§ 7.


Do zawijania mięsa i wędlin zaleca się używać papieru gatunku "Jawa" o gramaturze 60 g, a do pakowania tłuszczów - pergaminu. Przed otwarciem sklepu personel powinien przygotować papier do pakowania towaru w ilości wystarczającej na całodzienną pracę sklepu.

§ 8


1) Przed przystąpieniem do bezpośredniej sprzedaży, sprzedawcy powinni sprawdzić czy ich miejsce robocze jest dostatecznie zaopatrzone w odpowiednie przybory do pracy, jak topory i tasaki do rąbania mięsa, noże do krajania mięsa i wędlin, musaty do ostrzenia noży, piły ręczne do piłowania kości, łopatki metalowe do tłuszczów, zbiorniki na odpadki itp.
2) Maszyny do malenia mięsa i krojenia wędlin przed przystąpieniem do pracy powinny być przez sprzedawców nasmarowane i sprawdzone.
3) Przed otwarciem sklepów sprzedawcy powinni sprawdzić prawidłowość działania wag, na których odważa się konsumentowi towar. Wagi należy ustawić w miejscach widocznych - tak aby konsumenci mogli obserwować odważanie towaru i sprawdzić czy funkcjonowanie tych wag jest prawidłowe.

§ 9

 

1) Wszystkie miejsca sprzedaży artykułów mięsnych powinny być utrzymane w dokładnej czystości. W szczególności: lokal powinien być przynajmniej raz na dzień dokładnie przewietrzony, ściany olejne lub kaflowe oraz podłogi powinny być zmywane codziennie po skończonej pracy.
Płyty stołów sprzedażowych (lad), deski oraz inne przyrządy muszą być myte codziennie gorącym rozczynem sody; noże, wagi, maszyny do mielenia i wszystkie inne narzędzia dokładnie oczyszczone. Kloce powinny być codziennie po pracy wycierane solą dokładnie, a w miarę niszczenia się powierzchni - spiłowywane. Boki kloców powinny być politurowane lub malowane białą farbą olejną.

§ 10.


1) W sklepach powinien być umieszczony na widocznym miejscu cennik artykułów mięsnych dopuszczonych do sprzedaży, podający ceny sprzedaży detalicznej.
2) Niezależnie od cennika ogólnego, towary wyłożone na wystawie kontuarowej powinny być zaopatrzone w czyste, czytelnie wypełnione tabliczki z cenami i nazwą towaru.
Towary umieszczone na półkach przyściennych lub rozwieszone na hakach powinny być zaopatrzone także w etykiety z cenami. O ile na jednej listwie rozwieszony jest jednakowy towar, wystarczy umieścić cenę na jednym batonie (kawałku).
Etykiety powinny podawać nazwę towaru, gatunek i cenę.

Sprzedaż towaru

§ 11


1) Sprzedawca obowiązany jest pomagać, konsumentowi w wyborze towaru. W szczególności porady sprzedawcy powinny dotyczyć:
a) określenia właściwości kulinarnych poszczególnych rodzajów i gatunków mięsa,
b) sposobu wykorzystania poszczególnych artykułów przy przygotowywaniu posiłków,
c) określenia zawartości kości w sprzedawanych elementach kulinarnych mięsa oraz wyjaśnienie różnicy cen poszczególnych gatunków (wartość mięsa, zawartość kości).
2) Przy sprzedaży mięsa sprzedawca powinien uwzględnić zapotrzebowanie kupujących i kulinarne przeznaczenie mięsa.
W szczególności należy przestrzegać by przy cięciu mięsa:
a) zachować równą powierzchnię cięcia i kształt dogodny dla
opakowania oraz przyrządzania przez konsumenta potrawy,
b) linia cięcia drobnych kawałków przechodziła w miarę możliwości prostopadle do włókien mięśniowych,
c) w granicach cięcia, kości były prawidłowo rozmieszczone w stosunku do mięsa,
d) sprzedawca rąbiąc mięso nie dopuszczał do strat w postaci wycieku soku mięsnego, powstawania drobnych kawałków itp.,
e) rąbiąc i krojąc dążyć do tego, aby mięso mogło być wydane w pełnej wadze żądanej przez konsumenta, bez dodatków.
3) Przy sprzedaży mięsa sprzedawcy nie wolno:
a) dokładać kości luzem do wybranego przez konsumenta kawałka mięsa.
b) dokładać do wybranego przez konsumenta kawałka (elementu kulinarnego) mięsa, innych drobnych kawałków, jeśli konsument nie wyraża na to zgody.
c) dokonywać dzielenia mięsa na drobne części bez uzasadnionej potrzeby, tj. przygotowywania na zapas kawałków mięsa o wadze 250-750 g.,
d) usuwać z elementów kulinarnych mięsa warstwy tłuszczu względnie mięsa, np. usuwanie tłuszczu z żeberek wieprzowych, okrawanie policzków z głowizny wieprzowej, usuwanie mięsa z goleni cielęcych, ogonów wieprzowych oraz wszystkich innych elementów z kością.
4) Dokładanie kawałków mięsa innego gatunku, przeznaczenia kulinarnego, o innej cenie sprzedażnej w celu uzupełnienia wagi kawałka mięsa jest niedopuszczalne i stanowi działanie na szkodę konsumenta.
5) Na żądanie konsumenta sprzedawca obowiązany jest zakupione mięso porąbać względnie pokroić na drobniejsze kawałki, np. ze schabu wyrąbać kotlety, w nerkowce nadciąć kręgi lędźwiowe itp.

§ 12.


W sklepach posiadających urządzenia do mielenia mięsa, należy na życzenie konsumenta - zakupione mięso zemleć.
Gotowego, uprzednio zmielonego mięsa nie wolno sprzedawać. Mielenie mięsa dozwolone jest jedynie na wyraźne życzenie konsumenta z tym, że zmielone być może jedynie mięso uprzednio zakupione i opłacone.
Czynność ta jest bezpłatną usługą na rzecz konsumenta.
Przed zmieleniem mięsa sprzedawca obowiązany jest zważyć mięso, usunąć (wytrybować) kość - jeśli ją mięso posiada - oraz odciąć ewentualnie skórki. Po zmieleniu mięsa uprzednio wyciętą kość i skórki należy konsumentowi zwrócić.

§ 13.


1) Przy sprzedaży wędlin, wyrobów wędliniarskich i konserw sprzedawca oprócz odpowiedniej umiejętności posługiwania się narzędziami (urządzeniami) służącymi do krajania, powinien posiadać pełną znajomość rodzajów i gatunków sprzedawanych przetworów mięsnych i umieć poinformować konsumenta o właściwościach i cechach charakterystycznych poszczególnych wędlin.
2) Dokonując zakupu wędlin, konsument ma prawo żądać pocięcia wędliny na plastry.
Wszelkie czynności, związane z krajaniem i odważaniem przetworów mięsnych bez powłok (osłonek) powinny być dokonywane z pomocą odpowiednich przyrządów. Pokrajane przetwory mięsne w powłokach sprzedawca powinien przenosić klingą noża na papier, a następnie na wagę. Zabrania się przenoszenia plastrów krajanej wędliny bezpośrednio palcami.
3) W sklepie posiadającym maszynę do krajania wędlin, wędliny należy krajać maszynowo.
4) Przy sprzedaży wędlin i wyrobów wędliniarskich sprzedawca obowiązany jest usunąć sznurki, końcówki oraz w obecności konsumenta plomby lub etykiety.
W punkcie sprzedaży wędlin powinna być umieszczona w miejscu widocznym wywieszka informująca kupujących, że wędliny sprzedaje się bez końcówek, plomb, etykiet i sznurków. Na żądanie konsumenta sprzedawca obowiązany jest pozostawić przy wędlinach trwałe oznaczenie towaru (etykiety, plomby). Przy sprzedaży detalicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich plomba lub etykieta powinna być pozostawiona aż do końca sprzedaży poszczególnego batonu lub wiązki.
5) Odpady otrzymane przy sprzedaży wędlin lub mięsa powinny być umieszczone w szczelnie zamkniętych naczyniach o ścianach wewnątrz gładkich, niewsiąkliwych, dających się łatwo oczyszczać; zawartość należy codziennie usuwać, a same naczynia oczyszczać.
6) Sprzedaż mięsa i artykułów mięsnych dokonywana jest według wagi netto.
7) Mięso i przetwory mięsne powinny być pakowane w czysty papier. Zabrania się używania makulatury do opakowania mięsa i jego przetworów.

Przechowywanie towaru.

§ 14.

1) Postępowanie z mięsem i przetworami mięsnymi w sklepach powinno zapewnić optymalne warunki zachowania i utrzymywania dobrych jego cech jakościowych, w tym przede wszystkim świeżości.
W tym celu powinny być racjonalnie wykorzystane wszelkie będące w posiadaniu sklepu urządzenia i środki służące do przechowywania i konserwacji towaru.
2) Przechowywanie mięsa i artykułów mięsnych w porze zimowej nie nastręcza specjalnych trudności, nawet w sklepach pozbawionych zabezpieczenia chłodniczego, ze względu na stosunkowo niską temperaturę otoczenia.
Należy jednak pamiętać, że dopuszczalny okres przechowywania artykułów szybko psujących się, do których należy mięso i przetwory mięsne, uzależniony jest w dużej mierze od temperatury, wilgoci i wentylacji w pomieszczeniach, gdzie artykuły te przechowuje się.
Należy dążyć do osiągnięcia w pomieszczeniach, w których towar przechowuje się:
a) temperatury + 6° do 8°;
b) dobrej wentylacji i dobrego krążenia powietrza.
c) Mięso, wędliny, słoninę świeżą (niesoloną) należy zawieszać i przechowywać w pozycji wiszącej, unikając wzajemnego stykania się poszczególnych kawałków i batonów. Niedopuszczalne jest przechowywanie mięsa i jego wyrobów w koszach lub skrzyniach ustawionych jeden na drugim.
d) Słoninę soloną w większych ilościach należy przechowywać w stosach, w pozycji leżącej skórną stroną ku dołowi.
e) Konserwy należy przechowywać w pomieszczeniach chłodnych, nie wilgotnych, w temperaturze do 15°C - konserwy w szkle i blasze sterylizowane oraz do 6°C - konserwy pasteryzowane.

§ 15.


Mięso i przetwory mięsne należące do towarów łatwo psujących się nie mogą być umieszczone na wystawach nie zabezpieczonych przed działaniem promieni słonecznych.

§ 16.


1) Mięso i przetwory mięsne przechowywane w lodówkach (skrzyniach) na lodzie naturalnym powinny być złożone w taki sposób by nie miały bezpośredniej styczności z lodem.
W tym celu należy stosować przegrody zbite z listew drewnianych, które oddzielałyby składowane artykuły od lodu. Należy dbać, aby woda była często spuszczana i jej nadmiar nie powodował szybkiego topnienia lodu.
2) Wszystkie urządzenia chłodnicze (mechaniczne i niemechaniczne) powinny być utrzymane starannie i w czystości. Urządzenia, o których mowa wyżej, powinny być często myte (codziennie) wilgotną ścierką, a raz w tygodniu ciepłą wodą z dodatkiem sody. Z urządzeń chłodniczych należy codziennie usuwać pozostałości wszelkich odpadków artykułów mięsnych.

§ 17.


1) W porze letniej przechowywanie towaru w sklepie nie posiadającym urządzeń chłodniczych wymaga od kierowników i pracowników zatrudnionych w sklepie dużej troski, a w szczególności:
a) prawidłowego składania przez kierownika sklepu zapotrzebowania na towar, w ilościach zabezpieczających właściwe zaopatrzenie sklepu przy jednoczesnym niedopuszczaniu do tworzenia się remanentów artykułów szczególnie łatwo psujących się;
b) zgłaszania dyrektorowi (zarządowi przedsiębiorstwa), któremu podlega sklep, ewentualnych remanentów nie sprzedanego w ciągu dnia towaru, celem dokonania przerzutów do innego sklepu - posiadającego odpowiednie pomieszczenia chłodnicze.
2) W przypadkach wyjątkowych, podyktowanych koniecznością zabezpieczenia towaru przed zepsuciem, personel sklepu w którym nie ma urządzeń chłodniczych może zastosować tzw. suche peklowanie mięsa, polegające na mocnym natarciu go solą. Mięso solone nie powinno być sprzedawane, lecz przekazane następnego dnia do zakładu przetwórstwa mięsnego w celu użycia go do produkcji przetworów.
3) Podczas dłuższego składowania wędlin w sklepie i ewentualnego wystąpienia na powierzchni osłonek szarego mazistego osadu (omulenia), personel sklepu obowiązany jest wytrzeć osłonki wędlin czystym ręcznikiem, a następnie lekko natłuścić przywracając im świeżość i estetyczny wygląd.
4) W przypadku wystąpienia jakichkolwiek zmian w smaku i zapachu wędlin, wskazujących na początkowe objawy ich psucia się, należy bezwzględnie takie wędliny wycofać natychmiast z obrotu detalicznego.

Przepisy końcowe.

§ 18.


Traci moc Instrukcja nr XVI Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 12 grudnia 1952 r. w sprawie organizacji i techniki sprzedaży artykułów mięsnych.

§ 19


Instrukcja wchodzi w życie z dniem ogłoszenia.

MINISTER
(-) inż. M. LESZ

Poprawiony ( wtorek, 26 października 2010 06:57 )